Duurzame voeding en ziekenhuisrentabiliteit

13 september 2018

Timothy Eden sprak over voedselverspilling. In het Centre hospitalier Bois de l’Abbey (CHBA) helpt de hotelafdeling om de CO2-voetafdruk van het ziekenhuis te beperken. En dat terwijl de kwaliteit van maaltijden erop vooruit gaat en de rentabiliteit verhoogt. Wie zegt beter?

De keuken van Bois de l’Abbaye is een begrip in de provincie Luik. Ze produceert 7.000 tot 7.500 maaltijden per dag. “We hebben verschillende concepten naast elkaar: de ziekenhuizen vanzelfsprekend, rusthuizen, scholen, kinderdagverblijven, we hebben een cafetaria, een zelfbediening en tot slot brengen we maaltijden aan huis”, legt Pierre Rorive, directeur van de hotelafdeling van CHBA uit.

Omdat dit aanbod heel gevarieerd is, werd het een tijdje geleden vereenvoudigd. “We zijn een centrale keuken. Onze kracht, die ook onze zwakheid is, is dat we veel partners hebben. Die gaan van het Universitair Ziekenhuis van Luik, over de Kliniek André Renard in Herstal, tot vanzelfsprekend het CHBA dat zich uitstrekt van Seraing tot Borgworm. Gevolg: een grote verscheidenheid in de bereidingen.”

Nadenken over voeding

Deze grote verscheidenheid in de bereidingen weerhoudt Pierre Rorive er niet van om aan het milieu te denken. Dit gebeurt meer bepaald wanneer wordt gewerkt voor kinderdagverblijven. “Het gaat hier echt om de vroege kinderjaren. Ik wilde niet dat de kinderen uit plastic aten. Dus hebben we een alternatief gezocht: cellulose. Deze cellulose heeft een nadeel: het is broos en vereist dat we het product binnen de 24 uur bereiden en leveren. Dus moesten we onze productiemethoden aanpassen om koter te maken. Maar ik ben overtuigd dat dit een reële meerwaarde betekent.”

En het denkwerk van de directeur stopt niet bij de verpakking, hij denkt ook na over de inhoud. Kok zijnde, geeft hij de voorkeur aan de korte keten. “Het is iets dat me nauw aan het hart ligt. Dit zit me als kok in de genen.”

Maar let op: verwar korte keten niet met bio. “Er bestaat een hype rond bio. Het is niet omdat iets een biolabel draagt, dat we alles moeten aanvaarden. Of het nu gaat om prijs of kwaliteit van het product”, zegt de kok vol overtuiging. “Ik begrijp niet waarom we moeten accepteren dat iets er niet uitziet, onder het mom dat het bio is. Ik wil geen genoegen nemen met gele broccoli! Het is niet rationeel: het is duurder en het is minder goed.”

“Dat neemt niet weg dat we geen eeuwen meer kunnen blijven leven zoals we dat nu doen”, vervolgt Pierre Rorive. “250 kilometer rijden om garnalen te halen, is ook irrationeel. We moeten daarom de terugkeer naar de natuur en de korte keten bevorderen. Dat beïnvloedt ook onze ecologische voetafdruk.”

De voorkeur geven aan de korte keten, is uiteindelijk een win-win situatie voor het ziekenhuis: het valoriseert het werk van de keuken, het drukt de kosten omdat we het zonder tussenpersonen kunnen stellen en ten slotte verbetert het de kwaliteit van de productimplementatie. Allemaal winstgevend, maar ook goed voor het milieu.

Een ideaal

Helaas werkt dit prachtige systeem in de realiteit niet zoals het hoort. Het probleem ligt bij de organisatie van de lokale producenten, die vaak te klein om gemeenschappen te bevoorraden. Voorts is er ook het systeem van openbare aanbestedingen, en zijn er de financiële garanties en andere verplichtingen die de producenten moeten naleven. Dat zorgt ervoor dat de keuken niet gemakkelijk een welbepaald product kunt krijgen. “Er zijn gesprekken gaande, op het niveau van het Waalse Gewest, maar we zijn beperkt in onze aankopen, bijvoorbeeld op het vlak van labels.”

Ook de relatie tussen de keuken en het ziekenhuis is niet altijd eenvoudig. “Er is werk aan de winkel. Voedingsadviezen frustreren me als kok. Als men me een bepaald gewicht per bord oplegt, dan ben ik gefrustreerd wanneer ik mijn controle doe op het eindproduct: een groot deel belandt in de vuilnisbak.”

Laurent Zanella